Περί οίνου επιτομή

«Κι όταν ο Ωρίων και ο Σείριος έλθουν στη μέση τ΄ ουρανού
Και τον Αρκτούρο κοιτά η ροδοδάκτυλη Ηώ,
ω Πέρση, τότε τρύγα και φέρε σπίτι όλα τα σταφύλια…
τα δώρα του πολυγηθέος Διονύσου» – ΗΣΙΟΔΟΣ, ΕΡΓΑ ΚΑΙ ΗΜΕΡΑΙ

Αρχές Φθινοπώρου, ημέρες τρύγου.
Ο ιερός κύκλος της αναβλάστησης, ανθοφορίας και κάρπισης της αμπέλου έχει ολοκληρωθεί.
Η ώρα της αναγέννησης του θνήσκοντος καρπού υπό τη μορφή του Οίνου του θείου δώρου του Διόνυσου που συνοδεύει εμάς τους Έλληνες σε κάθε στιγμή της ζωής μας, έχει έρθει.
Τα Οσχοφόρια, η διονυσιακή αυτή εορτή όπου τελετουργικά μεταφέρονται κλίματα απ’ όπου κρέμονται τσαμπιά σταφύλια, σηματοδοτούν την ολοκλήρωση της διαδικασίας αυτής της αμπέλου, που χρονικά διαρκεί από ισημερία σε ισημερία και την έναρξη της μετουσίωσης του γλεύκους σε οίνο που χρονικά καλύπτει την αντίθετη τροπή του ηλίου κλείνοντας τον αέναο αυτό κύκλο. Με αφορμή τον φετινό τρύγο λοιπόν ακολουθούν τα «περί οίνου» που αποτελούν ένα εισαγωγικό σημείωμα επί του θέματος.

ΠΕΡΙ ΟΙΝΟΥ – ΕΠΙΤΟΜΗ

Ο οίνος στην αρχαιότητα – Η εμφάνιση του Οίνου
Σύμφωνα με την Ελληνική παράδοση, ο Θεός Διόνυσος έφερε την άμπελο στους ανθρώπους και δίδαξε την καλλιέργειά της, προσφέροντας τελικώς τον οίνο. «Ο Διόνυσος ηύρε τον οίνο και δίδαξε την καλλιέργεια της αμπέλου στους ανθρώπους όλης της οικουμένης εξημερώνοντας πολλές χώρες και γι αυτό απ΄ όλους τυγχάνει μεγίστων τιμών» – ΔΙΟΔΩΡΟΣ ΣΙΚΕΛΙΩΤΗΣ 4.2 (…ΦΑΣΙΝ ΕΥΡΕΤΗΝ ΤΕ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ΓΕΝΕΣΘΑΙ ΚΑΙ ΤΗΝ ΦΥΤΕΙΑΝ ΔΙΔΑΞΑΙ ΤΗΣ ΑΜΠΕΛΟΥ ΤΟΥΣ ΑΝΘΡΩΠΟΥΣ ΕΠΙΟΝΤΑ ΔΕ ΣΧΕΔΟΝ ΟΛΗΝ ΤΗΝ ΟΙΚΟΥΜΕΝΗΝ ΠΟΛΛΗΝ ΧΩΡΑΝ ΕΞΗΜΕΡΩΣΑΙ ΚΑΙ ΔΙΑ ΤΟΥΤΟ ΤΥΧΕΙΝ ΠΑΡΑ ΠΑΣΙ ΜΕΓΙΣΤΩΝ ΤΙΜΩΝ).

Ο Δαίμων (Διόνυσος) το παιδί του Διός
χαίρεται με την χαρούμενη ζωή
αγαπά την ολβοδότειρα Ειρήνη
την θεά που ανατρέφει τους νέους,
ίσα μερίδια έδωσε στον μακάριο και στον δυστυχή
για του κρασιού την τέρψη την ανώδυνη
Μισεί δε εκείνον που δεν φροντίζει
τις ημέρες και τις νύκτες
ευτυχισμένος να ζει. – ΕΥΡΙΠΙΔΟΥ ΒΑΚΧΕΣ 314

Ο ΔΑΙΜΩΝ Ο ΔΙΟΣ ΠΑΙΣ
ΧΑΙΡΕΙ ΜΕΝ ΘΑΛΙΑΙΑΣΙΝ
ΦΙΛΕΙ Δ΄ ΟΛΒΟΔΟΤΕΙΡΑΝ ΕΙΡΗΝΑΝ
ΚΟΥΡΟΤΡΟΦΟΝ ΘΕΑΝ
ΙΣΑΝ Δ΄ΕΣ ΤΕ ΤΟΝ ΟΛΒΙΟΝ
ΤΟΝ ΤΕ ΧΕΙΡΟΝΑ ΔΩΚ΄ΕΧΕΙΝ
ΟΙΝΟΥ ΤΕΡΨΙΝ ΑΛΥΠΟΝ
ΜΙΣΕΙ Δ΄ΩΙ ΜΗ ΤΑΥΤΑ ΜΕΛΕΙ,
ΚΑΤΑ ΦΑΟΣ ΝΥΚΤΑΣ ΤΕ ΦΙΛΑΣ
ΕΥΑΙΩΝΑ ΔΙΑΖΗΝ

Οι μέθοδοι παραγωγής του οίνου
Πάμπολλοι ήταν οι μέθοδοι παραγωγής οίνου του αρχαίου κόσμου. Ο κάθε «ξεχωριστός» οίνος απαιτούσε την ιδιαίτερη οινοποιητική φροντίδα, όπως ο μελίτης, ο ρητινίτης (βλέπε στο προηγούμενο τεύχος εκτενή αναφορά), ο Θαλασσίτης κ.λ.π. Ο Ησίοδος μας μεταφέρει μια μέθοδο παραγωγής οίνου, αυτή που σήμερα λέμε από λιαστά σταφύλια και δίνει υψηλόβαθμους γλυκείς οίνους, ονομαστούς και περιζήτητους στον αρχαίο κόσμο, διότι εκτός από γευστικοί, επιδέχονταν μεγαλύτερη κράση, συντηρούνταν άριστα και μεταφέρονταν δίχως τον κίνδυνο να «χαλάσουν».

«Κι όταν ο Ωρίων και ο Σείριος έλθουν στη μέση τ΄ ουρανού
Και τον Αρκτούρο κοιτά η ροδοδάκτυλη Ηώ,
ω Πέρση, τότε τρύγα και φέρε σπίτι όλα τα σταφύλια
δείξτα στον Ήλιο δέκα ημέρες και δέκα νύχτες
πέντε σκίασέ τα και την έκτη άδειασε στα αγγεία
τα δώρα του πολυγηθέος Διονύσου» – ΕΡΓΑ ΚΑΙ ΗΜΕΡΑΙ (609)

ΕΥΤ΄ ΑΝ Δ΄ΩΡΙΩΝ ΚΑΙ ΣΕΙΡΙΟΣ ΕΣ ΜΕΣΟΝ ΕΛΘΗ
ΟΥΡΑΝΟΝ, ΑΡΚΤΟΥΡΟΝ ΔΕ ΙΔΗ ΡΟΔΟΔΑΚΤΥΛΟΣ ΗΩΣ,
Ω ΠΕΡΣΗ, ΤΟΤΕ ΠΑΝΤΑΣ ΑΠΟΔΡΕΠΕΝ ΟΙΚΑΔΕ ΒΟΤΡΥΣ,
ΔΕΙΞΑΙ Δ΄ ΗΕΛΙΩ ΔΕΚΑ Τ΄ ΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΔΕΚΑ ΝΥΚΤΑΣ,
ΠΕΝΤΕ ΔΕ ΣΥΣΚΙΑΣΑΙ, ΕΚΤΩ Δ΄ ΕΙΣ ΑΓΓΕ΄ ΑΦΥΣΣΑΙ
ΔΩΡΑ ΔΙΩΝΥΣΟΥ ΠΟΛΥΓΗΘΕΟΣ.

Οι τύποι του οίνου
Σύμφωνα με τον Αθήναιο (στο έργο Δειπνοσοφισταί), υπάρχουν τρεις χρωματικοί τύποι οίνων: ο λευκός, ο ροζέ και ο μαύρος (ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ Ο ΜΕΝ ΛΕΥΚΟΣ, Ο ΔΕ ΚΙΡΡΟΣ, Ο ΔΕ ΜΕΛΑΣ – 1.58.25) και οι εξής γευστικές κατηγορίες: λευκός, γλυκύς, φυσικός, ηδύς και καπνίας (ΟΙΝΟΙ ΔΕ ΣΟΙ, ΛΕΥΚΟΣ, ΓΛΥΚΥΣ, ΑΥΘΙΓΕΝΗΣ, ΗΔΥΣ, ΚΑΠΝΙΑΣ – 4.7.70). Μερικοί από τους γνωστούς οίνους (ονομασία προέλευσης) ήταν ο Μαρώνειος, ο μαύρος γλυκός οίνος που μέθυσε τον Κύκλωπα Πολύφημο, ο Λήμνιος, ο Λέσβιος (ΛΕΣΒΙΟΥ ΠΩΜΑΤΟΣ ΟΥΚ ΕΣΤΙΝ ΑΛΛΟΣ ΟΙΝΟΣ ΗΔΙΩΝ ΠΙΕΙΝ – 1.51.16), ο Χίος (Ο ΚΑΛΟΥΜΕΝΟΣ ΑΡΟΥΣΙΟΣ – 1.59.28), ο Κνίδιος (ΑΙΜΑΤΟΣ ΓΕΝΝΗΤΙΚΟΣ – 1.59.24), ο Κώος, ο Ρόδιος, ο Ζακύνθιος, ο Λευκάδιος, ο Αθηναϊκός, ο Θάσιος, ο Σαμοθράκιος, ο Σκιάθιος, ο Ευβοικός, ο Βίβλινος κ.λ.π.

Οινικά σκεύη – Οινοποσία
Τα οινικά σκεύη που χρησιμοποιούνταν ήταν: Τα πιθάρια, όπου γίνονταν η ζύμωση του μούστου και βρίσκονταν συνήθως εντός του χώματος (με προεξέχον το άνοιγμα) του πιθεώνα, δηλαδή της οιναποθήκης του οίκου, εκμεταλλευόμενοι τη σταθερή θερμοκρασία του εδάφους για την διατήρηση και παλαίωση των οίνων. Οι αμφορείς που χρησίμευαν για τη μεταφορά και φύλαξη των οίνων. Ο κρατήρ, δοχείο για την ανάμειξη του οίνου με νερό (κράση). Ο ψυκτήρ, σκεύος για να δροσίζει τον κρατήρα. Η οινοχόη, σκεύος για την άντληση του κεκραμένου οίνου από τον κρατήρα και το μοίρασμα στους σκύφους, κανθάρους και κύλικες που ήταν τα τελικά δοχεία (ποτήρια) προς κατανάλωση του οίνου. Αναλόγως με τον τύπο του οίνου και την περίσταση, ο οινοχόος ρύθμιζε την κράση, δηλαδή την αναλογία της ποσότητας οίνου και νερού στον κρατήρα (π.χ. ΟΙΝΟΣ ΚΟΧΥΖΕΙ ΤΟΙΣ ΟΔΟΙΠΟΡΟΙΣ ΠΙΕΙΝ ΜΕΛΑΣ ΣΚΙΑΘΙΟΣ, ΙΣΟΝ ΙΣΩ ΚΕΚΡΑΜΕΝΟΣ – Αθήναιος Δειπνοσοφισταί 1.56.17). Η διαδικασία άρχιζε με σπονδή στον Αγαθό Δαίμονα (ΗΝ Δ’ ΟΥΤΟΣ Ο ΔΙΟΝΥΣΟΣ- Αθήναιος Δειπνοσοφισταί 15.17.15), με πόση άκρατου οίνου (ένα ποτηράκι) από τους συνδαιτυμόνες και ακολουθούσε η πόση κεκραμένου οίνου κατά την οποία έσπενδαν από το πρώτο ποτήρι στον Δία Σωτήρα.
Ο Όμηρος μας μεταφέρει την παρακάτω όμορφη εικόνα γεμάτη από ευδαίμονες, μετέχοντες σε φαγοπότι με πληθώρα φαγητού και οίνου, με συνοδεία αοιδού και σε περιβάλλοντα χώρο που αρμόζει στην περίσταση.

Δεν ξέρω να σας πω τελικά άλλη πιο εύχαρη ζωή
παρ΄ όταν η ευθυμία όλον τον λαό κατέχει,
που ως συνδαιτυμόνες σε δώματα τον αοιδό ακούνε
και σε τραπέζια κάθονται στην αράδα με πλήθος ψωμί και κρέας,
κι οίνο γλυκό απ΄ τον κρατήρα ν΄ αντλεί ο οινοχόος
κι αδιάκοπα στα κύπελλα να χύνει
νομίζω τ΄ ομορφότερο στον κόσμο αυτό πως είναι. – ΟΔΥΣΣΕΙΑ 9.5

ΟΥ ΓΑΡ ΕΓΩ ΓΕ ΤΙ ΦΗΜΙ ΤΕΛΟΣ ΧΑΡΙΕΣΤΡΟΝ ΕΙΝΑΙ
Η ΟΤ’ ΕΥΦΡΟΣΥΝΗ ΜΕΝ ΕΧΗ ΚΑΤΑ ΔΗΜΟΝ ΑΠΑΝΤΑ
ΔΙΑΤΥΜΟΝΕΣ Δ’ ΑΝΑ ΔΩΜΑΤ’ ΑΚΟΥΑΖΟΝΤΑΙ ΑΟΙΔΟΥ
ΗΜΕΝΟΙ ΕΚΕΙΗΣ, ΠΑΡΑ ΔΕ ΠΛΗΘΩΣΙ ΤΡΑΠΕΖΑΙ
ΣΙΤΟΥ ΚΑΙ ΚΡΕΙΩΝ, ΜΕΘΥ Δ’ ΕΚ ΚΡΗΤΗΡΟΣ ΑΦΥΣΣΩΝ
ΟΙΝΟΧΟΟΣ ΦΟΡΕΗΣΙ ΚΑΙ ΕΓΧΕΙ ΔΕΠΑΕΣΣΙ
ΤΟΥΤΟ ΤΟ ΜΟΙ ΚΑΛΛΙΣΤΟΝ ΕΝΙ ΦΡΕΣΙΝ ΕΙΔΕΤΑΙ ΕΙΝΑΙ

Ο οίνος στην σημερινή Ελλάδα
Παραγωγή και οινοποίηση
Με το τέλος του αρχαίου κόσμου και το ταυτόσημο τέλος του πολιτισμού, σταδιακά χάθηκαν οι περισσότερες πατροπαράδοτες τεχνικές ποιοτικής οινοποίησης. Η ποιότητα των οίνων υποβαθμίστηκε σε σημείο που το θείο δώρο κινδύνεψε να απαξιωθεί. Η επανανακάλυψη του πολιτισμού (αναγέννηση), δεν οδήγησε στην δημιουργία των ποιοτικών οίνων του αρχαίου κόσμου που τόσο υμνήθηκαν από τους ποιητές. Την σύγχρονη εποχή, η απόλαυση της δημιουργίας και πόσης του οίνου, κινδύνεψε εκ νέου στην αρχή από την φυλλοξήρα, ασθένεια που παρ’ ολίγο να αφανίσει τα αμπέλια από την Ευρώπη και αργότερα από την βιομηχανοποίηση της παραγωγής, την χρήση χημικών λιπασμάτων κ.λ.π. . Τα τελευταία είκοσι μόλις χρόνια γίνεται προσπάθεια για επαναδημιουργία μεγάλων οίνων και η μέθοδος παραγωγής τους είναι απλά η προσομοίωση στην αρχαία τεχνική, τόσο στην αμπελοκαλλιέργεια (βιολογική καλλιέργεια) όσο και στην οινοποίηση (νέα πατητήρια κ.λ.π.).

Ποικιλίες
Οι θαυμάσιες οινικές ποικιλίες του αρχαίου κόσμου λησμονήθηκαν και δύσκολα μπορούν πλέον να ταυτοποιηθούν με τις υπάρχουσες, στον σημερινό Ελλαδικό χώρο και όχι μόνον, διότι αρκετές από αυτές τις ποικιλίες επιβίωσαν μέσω των αποικιών των Ελλήνων. Η γη που έθρεψε τους μεγαλύτερους και ποιοτικότερους αμπελοτόπους, κατάντησε χέρσα από την λαίλαπα που οδήγησε τον αρχαίο κόσμο στη καταστροφή και ας μιλάν μερικοί για τα περίφημα «βυζαντινά» κρασιά. Ο μεσαίωνας που αυτοί οι ίδιοι θαυμάζουν και αναπολούν, λειτούργησε ισοπεδωτικά και στο θέμα της καλλιέργειας της αμπέλου και της παραγωγής των μεγάλων οίνων της αρχαιότητας. Η φθίνουσα πορεία συνεχίσθηκε και κατά περίοδο της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Οι δυτικοί περιηγητές του 18ου – 19ου αιώνα της σημερινής χρονολόγησης καταγράφοντας τις εντυπώσεις τους από την Ανατολή, μεταφέρουν την απογοήτευση από τα απαίσια και δύσοσμα κρασιά που δοκίμασαν. Κι αυτό συνέβη όχι γιατί το κλίμα ή η γη ή το αμπέλι έχασαν τις ιδιότητές τους, αλλά γιατί χάθηκαν οι τεχνικές της οινοποίησης που ήταν γέννημα του Ελληνικού τρόπου ζωής.
Σήμερα στον τόπο μας αναγνωρίζονται αν και με μεγάλη προσπάθεια, μερικές από τις αρχαίες ονομαστές ποικιλίες. Μία απ΄αυτές πιστεύεται ότι έχει επιβιώσει ως τις ημέρες μας διατηρώντας το αρχαίο της όνομα. Είναι η Λιμνία, όπως την αναφέρει ο Αριστοτέλης και σήμερα εμφανίζεται με το όνομα Λημνιό. Άλλες έχουν δυστυχώς παραμεληθεί διότι δεν έχουν οικονομικό όφελος (ή έτσι πιστεύεται λανθασμένα κατά τη γνώμη μου), όπως τα τοπικά μαυρούδια και οι ασπρούδες. Συνολικά ο τόπος μας έχει πάνω από 250 γηγενείς οινικές ποικιλίες, αριθμός πραγματικά απίστευτος για τα παγκόσμια δεδομένα. Οι κυριότερες Ελληνικές Ποικιλίες που καλλιεργούνται σήμερα στη χώρα μας, είναι: με λευκά σταφύλια, Αθήρι, Αϊδάνι, Ασύρτικο, Βηλάνα, Μονεμβασιά, Μοσχάτο, Μπατίκι, Ντεμπίνα, Ροδίτης, Ρομπόλα, Σαββατιανό και με κόκκινα σταφύλια, Αγιωργίτικο, Βερτζαμί, Κοτσιφάλι, Κρασάτο, Λιάτικο, Λημνιό, Μαντηλαριά, Μαυροδάφνη, Μοσχοφίλερο (δίνει λευκό κρασί), Νεγκόσκα, Ξινόμαυρο, Σταυρωτό. Οι ποικιλίες αυτές δίδουν συνήθως οίνους 11,5ο έως 12,5ο (αλκοολικούς βαθμούς) με τις σύγχρονες μεθόδους οινοποίησης. Τα Μοσχάτα Λήμνου και Σάμου όπως και το Ασύρτικο Σαντορίνης, δίνουν υψηλόβαθμους φυσικούς γλυκείς οίνους, ακολουθώντας την αρχαία τεχνική. Δυστυχώς οι Έλληνες παραγωγοί και με τις «ευλογίες» του κράτους, προσανατολίσθηκαν σε καλλιέργειες «ξένων» ποικιλιών και ρίχθηκαν στο πεδίο του ανταγωνισμού των καμπερνέ και μερλό παραγκωνίζοντας τις γηγενείς ποικιλίες. Μάλιστα σε πολλές περιοχές η ζημιά ήταν ανυπολόγιστη διότι εκριζώθηκαν αμπελοτόπια που διέθεταν ντόπια κλίματα και στη θέση τους φυτεύτηκαν εισαγόμενες ποικιλίες ή έμειναν χέρσα. Πραγματικά είναι ειρωνεία να συμβαίνει αυτό στην ίδια τη χώρα του Διονύσου. Είθε ο Θεός Διόνυσος να επαναφέρει αυτά που άδικα έχουν ριχθεί στη καταφρόνια και να μου δώσει αφορμές να χαίρομαι και να μη θλίβομαι όπως τώρα, εμψυχώνοντας εκείνους που πιστεύουν ότι η ισχύς των παραγόμενων ελληνικών κρασιών βρίσκεται στις γηγενείς ποικιλίες, την ελπίδα της αναγέννησης του οίνου.

Ο κεκραμένος οίνος σήμερα, μια απόπειρα αναβίωσης της παράδοσης.
Χρησιμοποιείστε φυσικούς γλυκείς οίνους από λιαστά σταφύλια ή vin de liquer Λήμνου, Σάμου, Σαντορίνης (13,5ο – 14,5ο) που αναφέραμε παραπάνω. Δροσίστε τον οίνο της επιλογής σας. Δοκιμάστε πρώτα ένα ποτηράκι άκρατο κάνοντας σπονδή με λίγες σταγόνες όπως λέει και η παράδοση. Σ΄ ένα σκεύος π.χ. γυάλινο αναμειγνύετε ένα μέρος οίνου με ένα μέρος δροσερού νερού (δύο μέρη παγωμένου νερού για τους θερμούς μήνες).
Με μια κουτάλα γεμίζετε τα ποτήρια και ΕΥΟΙ ΕΥΑΝ, αλλά μέμνησθαι τα δόγματα. «ΟΥΔΕΝ ΙΚΑΝΟΝ Ω ΟΛΙΓΟΝ ΤΟ ΙΚΑΝΟΝ» Επικ. Προσφ. LXVIII (Για όποιον δεν είναι αρκετό το λίγο, τίποτε δεν είναι αρκετό)

Φθινόπωρο λοιπόν και το θείον δώρο μετουσιώνεται από γλεύκος σε οίνο. Λίγη υπομονή ως τα Ανθεστήρια όπου την «Πυθοιγία» ημέρα, οι οίνοι της χρονιάς θα ανοιχτούν με σπονδές και τραγούδια όπως αρμόζουν σε θεούς και σε θνητούς .

Το άρθρο αυτό αφιερώνεται σε εκείνους που μοχθούν για να χαρίζουν στιγμές οινικής απόλαυσης στους φιλοπότες. Και όπως μας μεταφέρει ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές 2.9.1 «ΟΥΔΕΙΣ ΦΙΛΟΠΟΤΗΣ ΕΣΤΙΝ ΑΝΘΡΩΠΟΣ ΚΑΚΟΣ»

Τάκης Παναγιωτόπουλος

Δημοσίευση στο περιοδικό Διιπετές, Οκτώβριος 2010

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s