Ρητινίτης οίνος

Ρητινίτης οίνος λέγεται ο περιέχων ρητίνη. Ονομάζεται κοινώς και «ρετσίνα». Ο οίνος αυτός είναι Ελληνικής καταγωγής και παρασκευάζεται από τα αρχαία χρόνια έως σήμερα, αδιαλείπτως. Ο Διοσκουρίδης στο έργο του ΠΕΡΙ ΥΛΗΣ ΙΑΤΡΙΚΗΣ γράφει: «…ο δε ρητινίτης κατά τα έθνη σκευάζεται ποικίλως…» δίνοντας την πληροφορία ότι κάποτε ήταν «παγκόσμιος» οίνος. Σήμερα συγκαταλέγεται στην κατηγορία των αρωματικών οίνων. Η διεθνής κατοχυρωμένη ονομασία είναι «επιτραπέζιος οίνος ρετσίνα». Με την ονομασία αυτή έχουν δικαίωμα να παρασκευάζονται κρασιά μόνον εντός της Ελλάδος και να κυκλοφορούν φυσικά σε όλο τον κόσμο. Η διαδικασία παρασκευής του οίνου είναι όμοια με εκείνης των ξηρών λευκών, με την μόνη διαφορά της προσθήκης ρητίνης στον μούστο, πριν από το στάδιο της αλκοολικής ζύμωσης. Η ζύμωση μούστου με παρουσία ρητίνης προσδίδει ιδιαίτερα αρώματα και γεύση στον παραγόμενο οίνο που καλείται πλέον ρητινίτης. Για την παραγωγή ρετσίνας χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο η οινική ποικιλία «Σαββατιανό». Ας εξετάσουμε περισσότερο διεξοδικά το θέμα μας.

Τι είναι η ρητίνη
Είναι ουσία που συλλέγεται από τα πεύκα, μετά από χάραξη του κορμού τους. Τα συστατικά που αποτελείται είναι: ρητινικά οξέα, τερεβινθέλαιον, ύδωρ, και άλλα συστατικά.
Οι γευστικές ιδιότητες της ρητίνης.
Η ρητίνη ως βελτιωτικό της γεύσης, έχει άριστες ιδιότητες και «σκεπάζει» τυχόν κακές οσμές που μπορεί να έχει ένας οίνος, προσδίδοντας αυτό το ιδιαίτερο αλλά ευχάριστο άρωμα. Ιδιαίτερα όταν δρα επί της ποικιλίας Σαββατιανό, που μπορεί να μην διαθέτει τα πιο δυνατά αρώματα από φυσικού της, αλλά έχει άλλα χαρίσματα, όπως την παραγωγή οίνου σε δύσκολες περιβαλλοντικές συνθήκες, π.χ. στα άγονα εδάφη της Αττικής Γης.

Πως παράγεται ο ρητινίτης οίνος
Από την αρχαιότητα σώζεται η παρακάτω οδηγία για την παραγωγή ρετσίνας: Μας λέει ο ρωμαίος ΚΑΤΩΝ στο DE AGRI CULTURA – «εάν επιθυμείς να προσθέσεις ρητίνη στον μούστο σου, τοποθέτησε καλά πολτοποιηθείσα ρητίνη σε καλάθι μέσα στο βαρέλι όπου γίνεται η ζύμωση του μούστου. Aνακάτευε καλά επί είκοσι ημέρες».
Στην σύγχρονη εποχή υπάρχει για το ίδιο ακριβώς θέμα, η εξής οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης: «Η ρητίνη πεύκης που η χρήση της προβλέπεται στο κανονισµό 1493/1999, γίνεται αποδεκτή µόνο προκειµένου να ληφθεί ο επιτραπέζιος οίνος «ρετσίνα». Αυτή η οινολογική πρακτική µπορεί να πραγµατοποιηθεί µόνο: α) στο γεωγραφικό έδαφος της Ελλάδας, β) σε γλεύκος σταφυλιών που προέρχεται από σταφύλια για τα οποία οι ποικιλίες, η περιοχή παραγωγής και η περιοχή οινοποιήσεως έχουν καθοριστεί από τις ελληνικές διατάξεις που ίσχυαν στις 31 ∆εκεµβρίου 1980, γ) µε προσθήκη ποσότητας ρητίνης ίσης ή µικρότερης από1.000 γραµµάρια ανά εκατόλιτρο του χρησιµοποιηµένου προϊόντος».

Πως προέκυψε ο ρητινίτης οίνος
Μόνον υποθέσεις μπορούμε να κάνουμε για το γεγονός. Σίγουρα μεγάλος παράγων είναι αυτός της γεωγραφικής περιοχής που εμφανίστηκε ο ρητινίτης οίνος. Είναι η περιοχή της Ανατολικής Στερεάς και Εύβοιας όπου το πεύκο, το ιερό αυτό δένδρο του Διονύσου, κυριαρχεί και δίδει άφθονη πρώτη ύλη της ρητίνης. Ο Πλούταρχος αναφέρει στο έργο Προβλήματα Συμποσίου ότι «…ρητίνην υπομιγνύουσιν πολλοί τω οίνω, καθάπερ Ευβοείς των Ελλαδικών…». Την ύλη αυτή την χρησιμοποιούσαν από αρχαιοτάτων ετών ως υλικό για το σφράγισμα των αμφορέων και των πύθων ή ακόμη και για την επισκευή τους (οι ρητίνες είναι γνωστές για την κάλυψη ραγισμάτων, αρμών κ.λ.π. και χρησιμοποιούνται γι αυτό το λόγο και σήμερα). Εικάζεται λοιπών ότι η επαφή με την ρητίνη έδωσε τη γεύση για πρώτη φορά και έτσι την πρόσθεσαν αργότερα και εντός του μούστου. Αρκετά πιθανή, η προσέγγιση αυτή, αλλά ας διατηρήσουμε τις επιφυλάξεις μας για το τυχαίο, διότι:
α) το άρωμα της ρητίνης το λαμβάνει ο μούστος κατά τη διάρκεια του βρασμού του φάση στην οποία οι πύθοι δεν ήταν σφραγισμένοι,
β) οι πρόγονοι συνήθιζαν ούτως ή άλλος να προσθέτουν στον μούστο ή στον οίνο διάφορα συστατικά όπως π.χ. μέλι εξ ου και ο μελίτης οίνος ή θαλασσινό νερό εξ ου ο θαλασσίτης οίνος κ.λ.π. για να διαμορφώσουν τον οίνο της αρεσκείας τους, όπως μπορούμε να διαβάσουμε σχετικά με αυτά στο «Περί ύλης ιατρικής» του Διοσκουρίδη όπου αναφέρεται σε διάφορους αρωματισμένους οίνους της αρχαίας Ελλάδας,
γ) την ρητίνη δεν την χρησιμοποιούσαν μόνο για γευστικούς λόγους αλλά και για λόγους καλύτερης συντήρησης των οίνων.

Η ρητίνη ως συντηρητικό, δρα με την δημιουργία μιας κρούστας στην επιφάνεια του οίνου εντός του πύθου ή άλλου δοχείου(λόγω του τερεβινθέλαιου), με αποτέλεσμα την εμπόδιση της επαφής του αέρα με τον οίνο και την αποφυγή οξείδωσης του. Την υπερβολική χρήση της ρητίνης που συναντούμε στην εποχή μετά το τέλος του Πολιτισμού (Μεσαίωνας), την αποδίδουμε σ’ αυτήν ακριβώς την ιδιότητα. Από τότε που χάθηκε η τεχνογνωσία παραγωγής μεγάλων οίνων, καθιερώθηκε ως πρέπον η προσθήκη ρητίνης σε οποιαδήποτε οινική ποικιλία και σε ανεξέλεγκτες ποσότητες (7% ή και 8% του βάρους του μούστου, αντί για 1% που είναι το σωστό) για την υποτιθέμενη καλύτερη προστασία τους από την οξείδωση. Το αποτέλεσμα ήταν καταστροφικό για τους παραγόμενους οίνους όπως συνέβη με τόσα και τόσα πράγματα κατά τον μεσαίωνα αλλά και μέχρι τις ημέρες μας, όπου βλέπουμε ευτυχώς σπάνια τώρα πια, ερυθρούς οίνους – ρετσίνες. Το γευστικό αποτέλεσμα της υπερβολικής χρήσης ρητίνης είναι η εξαιρετικά δυνατή πικράδα, ενώ η χρησιμοποίηση άλλης ποικιλίας πλην του Σαββατιανού ή ορισμένων συναφών, μπερδεύει ή εξαφανίζει τα αρώματα των χρησιμοποιούμενων οινικών ποικιλιών, έτσι ώστε αν κάποιος δοκιμάσει π.χ. ένα μοσχοφίλερο που ατυχώς έγινε ρετσίνα και ένα «σκέτο» τότε θα γίνει φανατικός οπαδός της εξαφάνισης της ρετσίνας. Σχετικά με αυτό έγγραφε ο Σταματιάδης ήδη από το 1908 ότι: «Η προσθήκη της ρητίνης εις τον οίνο είχε καθόλα τα φαινόμενα ως αρχικόν λόγον την μεγαλυτέρα διατηρητότητα, την οποία προσδίδει στο υγρόν τούτο. Σήμερον όμως ο λόγος ούτος κατήντησε να μην είναι ο μόνος. Δια τούτο πρέπει να διακρίνομεν δυο περιπτώσεις: τους παντοειδείς εκείνους οίνους, εις τους οποίους εις πλείστα μέρη της Ελλάδος η άτεχνος οινοποιία αναγκάζεται να προσθέτη ρητίνη προς ευκολοτέραν διατήρησιν και τους οποίους θα ονομάσουμε ρ η τ ι ν ω μ έ ν ο υ ς οίνους και αφετέρου τον γνωστό και ωρισμένον λευκόν οίνον, τον παρασκευαζόμενον κυρίως εν Αττική και Ευβοία εκ της ποικιλίας Σαββατιανού και εις τον οποίο η ρητίνη προστίθεται όχι πλέον ως τι αναγκαίον κακό, αλλά ως συμπληρωτικόν συστατικόν και όστις ονομάζεται ρ η τ ι ν ί τ τ η ς».
Την κακή χρήση της ρητίνης πλήρωσε λοιπόν η ρετσίνα και από κυρίαρχος οίνος έφτασε στο σημείο της απόλυτης καταφρόνησης, σε σημείο να θεωρείται σχεδόν μειωτικό να πει κάποιος ότι ήπιε ρετσίνα. Μέχρι και που θεωρήθηκε από τους ξένους βάρβαρη γευστική παρέμβαση στην παραγωγή οίνων (η γευστική παρέμβαση που γίνεται με την χρησιμοποίηση των ξυλοβάρελων δίνει το ίδιο αποτέλεσμα, αρωματίζει τους οίνους).
Όπως όμως και να χει το θέμα, η χρήση της ρητίνης στην παραγωγή του συγκεκριμένου οίνου, με την ταυτόχρονη χρήση της γηγενούς ποικιλίας Σαββατιανό, είναι μια πραγματικότητα που διαρκεί χιλιάδες χρόνια και επιβιώνει μάλιστα έως τις μέρες μας. Αυτό το γεγονός δεν είναι τυχαίο. Για να υπάρξει η αίσθηση της τέρψης την ώρα που τρώμε και πίνουμε, πρέπει αυτά τα δυο να συνδυάζονται αρμονικά, να υπάρχει μια γευστική ισορροπία μεταξύ τους. Επίσης μεγάλο ρόλο παίζει η εποχή και το περιβάλλον που τελείται το γεγονός. Όσο μεγάλο να είναι ένα κρασί σύμφωνα με τα σημερινά πρότυπα, π.χ. ένα καλό Bordeaux (κόκκινο με πλούσια αρώματα και τανίνες) είναι δύσκολο να το καταναλώσουμε (πέραν της τιμής του), σε μια αμμουδιά, κατακαλόκαιρο. «Μα χάθηκαν τα λευκά κρασιά;» θα μου αντιπροτείνατε ……..
Ας οραματιστούμε όμως και ας μεταφερθούμε για λίγο νοητικά σ’ ένα περιγιάλι, καλοκαιράκι, με την αύρα της θάλασσας να μας χαϊδεύει το πρόσωπο και το τραπέζι να’ ναι στρωμένο και να’ χει απάνω ζεστό ψωμί, χταποδάκι και μαρίδες,

δώρο Διονύσου
με τ’ αμπελιού και πεύκου
τ’ αντάμωμα,
τι άλλο καλύτερο κρασί
απ’ τη δροσερή ρετσίνα μας
ο λογισμός δε φέρνει,
ευοί ευάν…

Τάκης Παναγιωτόπουλος

Δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Διιπετές, Αύγουστος 2006

ΠΗΓΕΣ

1.ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ – ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΗΝΙΟΧΟΣ
2.ΣΥΜΒΟΛΗ ΕΙΣ ΤΗΝ ΜΕΛΕΤΗ ΤΟΥ ΡΗΤΙΝΙΤΟΥ ΟΙΝΟΥ – ΔΙΑΤΡΙΒΗ
3.ΚΑΤΩΝ – DE AGRI CULTURA
4.ΔΙΟΣΚΟΥΡΙΔΗΣ – ΠΕΡΙ ΥΛΗΣ ΙΑΤΡΙΚΗΣ
5.WALTER F.OTTO – ΔΙΟΝΥΣΟΣ ΜΥΘΟΣ ΚΑΙ ΛΑΤΡΕΙΑ
6.ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1493/1999 & 1622/2000 της ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ ΤΩΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΩΝ ΚΟΙΝΟΤΗΤΩΝ για την κοινή οργάνωση της αµπελοοινικής αγοράς και για την καθιέρωση κοινοτικού κώδικα των οινολογικών πρακτικών και επεξεργασιών.

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s